GLJIVE "SAGANAKI"

Saganaki je grčki način pripremanja morskih plodova (probao sam nekoliko varijanti uglavnom sa dagnjama), koji sam prilagodio gljivama. Ovo je još jedan vegatarijanski recept, mada, ako vam ostane za sutra, možete dodati malo mlevenog mesa (prethodno uprženog na malo luka) i još paradajza (najbolje pelat, a može i sok), te servirati kao prilog uz testeninu.

          Potrebne namirnice: 300 g gljiva (preporučujem lisičaru), manja glavica crnog luka, pola šargarepe, 300 g paradajza, 200 g sira (kačkavalja), maslinovo ulje, so, biber, suvi origano, list bosiljka, začin od sušenog povrća.

          Pripema: na malo maslinovog ulja dinstati sitno sečen luk i rendanu šargarepu, uz dodatak soli i bibera. Kada luk omekša (posle oko 10 min), dodati sitno sečen paradajz i začiniti svim začinima. U drugom sudu ispržiti oprane gljive (sečene na krupnije komade ili ostavljene u celo). Kada se gljive isprže sjediniti sadržaje, izmešati i posuti sirom. Poklopiti i dinstati još 10 min.

          Ovo se servira kao dodatak uz testeninu, pirinač ili samostalno, a, uz ovo jelo, najbolje odgovaraju bela vina

Omelet “Audrey Hepburn” Serbian style

Needed ingredients:  150g of horn of plenty or in Latin Craterellus cornucopioides, 6 eggs, salt, pepper, nutmeg

This omelet is originally published during Yugoslavia in some old magazine by the author Ivan Foht. Name Audrey Hepburn was probably given because in original recipe author used 50g truffles, so it was very rich in ingredients. However original Audrey Hepburn omelet has nothing to do with either one of this mushrooms, but we think she would like both of them.  

Most of you already know about truffles, and I would probably use them in my version as well but I have not found any in South Serbia, so I substitute them for horn of plenty. This mushroom is also somewhat hard to find, looks like a black horn, and is extremely reach in flavor and aroma, so do not ever overuse it.

Now the recipe:

Cleaned up mushrooms wash and stew on butter. Season them with salt, pepper and nutmeg, to taste. Wisk eggs and add them over mushrooms to form a thick pancake. Fry on both sides.

With this omelet I recommend white vine, chardonnay or some other aromatic white. 

Najopasnije stvorenje naših šuma (The most dangerous creature of our forests)

            Najozloglašenija, najopasnija, najzavodljivija, ovo je vrsta koju mora dobro upoznati svako ko se upušta u svet gljiva, a posebno oni koji to čine iz gastronomskih razloga. Najveći broj trovanja sa fatalnim ishodom uzrokovan je ovom vrstom ili nekom od njenih varijeteta. Po nekim autorima i bela pupavka (A. Verna) bi se mogla smatrati samo za varijetet zelena mada postoji određeni broj razlika koji bi bili dovoljni da razdvoje te dve podjednako opasne vrste. 

            Opis vrste: 
 Šešir: prečnika 6-16 cm u početku zvonast kasnije konveksan i na kraju sasvim otvoren ili plitko udubljen. Boja se kreće od krem- bele do maslinasto- zelene. Kožica šešire prekrivena je sitnim dlačicama, koje se za vlažnog vremena ne primećuju. Vrlo retko na šeširu se mogu videti ostatci ovoja iz koga gljiva raste kao iz jajeta (napominjem da se ovo izuzetno retko dešava, te da je ta činjenica uzrok opasnih zabuna, jer mnogi površni poznavaoci očekuju da vide ostatke ovoja, pa ih odsustvo istog oslobađa i dovodi do fatalne zamene). Ivica šešira je blago narebrena.Listići: gusti, široki, različite dužine, skoro da ne dodiruju stručak. Boja listića je bela, neki autori napominju da je kod starijih primeraka primećeno kako listići blago požute ili pozelene, moje iskustvo da su oni nepromenljivo beli. Spore su bele.

Stručak: 5-12 cm visok prema prema šeširu tanji, beo, može biti zeleno ili braon zaprljan, kod mlađih primeraka pun kasnije šupalj, u gornjem delu nalazi se opnast beli venčić, koji može biti i vrlo slabo primetan, na dnu je gomoljsto zadebljanje omotano belom opnom koja može birti i blago zelenkasto obojena (u boji šešira).
Meso: belo, srednje debelo, miris i ukus nisu osobito izraženi, neki autori napominju da je ukus kiselkast, prema drugima podseća na svež krompir i med, ja ga, lično, nisam probao, što ni vama ne preporučujem.
Vreme i mesto rasta: razne šume, živi u simbipzi sa raznim, najčešće, belogoričnim drvećem (bukva, hrast, breza itd.), mada se može naći i po crnogoričnim šumama. Raste od leta do jeseni i nije retka vrsta, štaviše retke su godine u kojima nisam na nju nailazio.

Upotrebljivost:  OTROVNA, među gljivama koje je moguće naći u našim šumama svakako najopasnija (ovde mislim i na belu pupavku), posebno se treba paziti zamene sa šampinjonima. Obratite pažnju da šampinjoni nikada nemaju bele listiće, pa bi to bilo glavno upozorenje, od ostalih vrsta, moguća je zamena sa različitim krasnicama, ali se one ne beru tako često, te između njih i pupavki postoje značajne morfološke razlike.  Takođe treba se paziti i od zamene mlade pupavke sa drugim mladim gljivama iste porodice ili sa puharama. Na slikama ispod teksta dat je primer jajaeta pupavke u poređenju sa jajetom jajčare (blagve, knjeginje, kajmakčare, ilinjače), jedene od najcenjenijih vrsta. Moguće je uporediti to jaje i sa puharama.

               Otrovi prisutni u pupavkama nisu lako isparljivi niti termo labilni, te se ne mogu odstraniti niti sušenjem niti kuvanjem, lečenje je veoma komplikovano, fatalni ishodi su veoma česti, te su sve to preporuke da se ova vrsta dobro upozna, kao jedan od najopasnijih rizika prilikom branja pojedinih vrsta jestivih gljiva.
Kao kuriozitet mogu poslužiti i određene istorijske sumnje o poznatim trovanjima (sumnje jer ne postoje čvrsti dokazi). Prema pojedinim autorima opisi trovanja rimskog imperatora Klaudija odgovaraju simptomima trovanja zelenom pupavkom, dalje sumnje su upućene na trovanje pape Klementa VIII, mada se opisani simptomi prilično razlikuju od trovanja pupavkom. Kao mnogo pouzdanije uzima se trovanje  cara Karla VI koji je umro desetak dana pošto je pojeo obrok od gljiva, uz simptome koji odgovaraju simptomima trovanja pupavkama. Postoje priče da su i srpski srednjevekovni velikaši umeli da osušenu pupavku koriste u rešavanju svojih nesuglasica.

Ecology: Mycorrhizal with oaks, including coast live oak on the West Coast and various oaks in the east; growing alone, scattered, or gregariously; currently distributed along the West Coast, and in the eastern United States from Pennsylvania and Virginia to Maine.
Cap: 4-16 cm; nearly round or oval at first, becoming convex, then broadly convex to flat in age; bald; sticky when wet, shiny when dry; color ranging from dull green to olive to yellowish to brownish (rarely, white "albino" forms are collected alongside forms with pigmented caps); appearing finely and innately streaked; occasionally with one or a few patches of white veil material; the margin usually not lined.
Gills: Free from the stem or nearly so; white (sometimes with a slight greenish tint); close or crowded.
Stem: 5-18 cm long; 1-2.5 cm thick; more or less equal, or frequently tapering to apex and flaring to a swollen base; bald or finely hairy; white or with tints of the cap color; with a white, skirtlike ring that typically persists but is sometimes lost; with a sacklike white volva encasing the base (sometimes underground or broken up).
Flesh: White throughout; unchanging when sliced.

Before you head out...rules for beginners!

Since all of my recipes start with: “Put some proper shoos on, take a basket and go out to the forest…” it was appropriate of me to give you at least some basic advices on what to do before you head out. Next advices are very familiar to the other mushroom pickers but for the newbies and for the sake of making sure that we all remember what is important and how to be safe, I am writing them down. Can’t hurt, right? 

First rule of a mushroom picking: Pick only mushrooms that you know are eatable for sure. If you are not sure in what you found, put it aside in separate container or a box, that you would use only for a doubtful specie. Later on, you can consult literature and ask for help from someone you consider specialist in this area (you can even write to me and i would be glad to help). Everything you picked for eating, clean up nicely from all the leafs and dirt, and carry in a baskets or bags made of natural material (paper, cotton, wattle...). Do not pick mushrooms that are near busy roads or industrial area. You could poison your self with heavy metals (not the music, we are talking about chemicals) and other poisons that mushrooms suck in from polluted environment. If the forest is near the road, walk at least 100m into the forest before you start picking mushrooms for eating.

Second rule of mushroom picking: Mushrooms should be cut with knife in a process only if they grow on a tree next to the tree bark. If they grow on the ground easily twist them clockwise until it separates from the grownd. Smaller specie such is chanterelle for example, who's mycelium (vegetative part of fungus or fungus-like bacterial colony, consisting of  a mass of branching, thread-like hyphae) is very close to the ground or in the ground, it is better to cut out with a knife, as close as you can to the ground, than while trying to pick the mushroom destroy. Do not tear them or kick them. Mycelium is just a part of a fungus that lives hidden from us in a tree bark, in the ground or in forest litter, which we should preserve so it can give us mushrooms in seasons to come. Do not pick to young or to old specimens. Always leave enough mature specimens to renew the yield. Pick only what you need. 

Third rule of mushroom picking: Do not leave litter of industrial origin such are plastic and metals, in the forest. Bacteria and fungi can't degrade it! 

Forth rule of mushroom picking: Mushrooms after the hunt, clean up as soon as you can. Their proteins are easily degradable. If you leave them for over 12hrs after picking, without thermally processing, they start to spoil. If you eat this kind of mushroom you will have symptoms as if you ate spoiled meet. In thermal processing we include putting them in the freezer as well.  

Fifth rule of mushroom picking: Every new mushroom that you want to put on the menu first try. If after 24 hrs you do not have any type of reaction (allergic or other) it is safe for consuming. Do not eat mushrooms everyday or in huge quantities, that can cause saturation in organism. Mushrooms are most of all spice and addition to the meal. On a weekly basis you can eat 1/2-1kg various mushrooms, but with some breaks. Proteins from the mushrooms are digestible only 70%, and chitin, which is conducted in their cell wall, dissolves bacteria from small intestine. This is why overeating mushrooms can cause bloating. 
To summerise: If you are not sure what you have picked, you better throw it away. It is better to throw away eatable mushroom than to randomly consume poisonous one, out of ignorance. Remember: In a world of mushrooms, you should enter with baby steps. But it is rewarding!

Translated from a website: http://www.tehnologijahrane.com/knjiga/gljive-vodic-kroz-svet-jestivih-i-otrovnih-gljiva

PRE IZLASKA NA TEREN

Kako svi moji recepti započinju rečima: "Nazuti adekvatnu obuću, uzeti korpu u ruke i krenuti u šumu..." dužan sam da dam nekoliko osnovnih pravila pre nego da krenete u šumu. Verujem da je sledeći tekst, barem načelno, veom dobro poznat gljivarima, ali nije loše ponoviti ga.

Prvo gljivarsko pravilo: Sakupljajte za jelo samo one vrste gljiva koje sa sigurnošću možete da odredite. Ako niste sigurni u ono što ste pronašli, odvojte u neku kutiju, namenjenu sakupljanju nepoznatih vrsta. Kasnije možete konsultovati literaturu i potražiti pomoć u nekom gljivarskom udruženju. Sve što sakupljate radi ishrane nakon branja dobro očistite i nosite u korpama pletenim od pruća, u platnenim i papirnatim kesama. Ne berite gljive u blizini prometnih saobraćajnica ili u industrijskim zonama grada. Otrovaćete se teškim metalima i ostalim otrovima koji će se usisani iz zagađene životne sredine naći u plodnim telima. Ako je šuma blizu puta, udaljite se najmanje 100 metara pre no što počnete da sakupljate gljive radi konzumiranja.

Drugo gljivarsko pravilo: Gljive secite nožem samo ako rastu na stablu i to tik uz samu koru. Ako rastu na zemlji lagano ih zavrćite u smeru kretanja kazaljke na satu dok gljivu ne uberete. Sitnije vrste, kao na primer lisičarke, borovog mišića i slično, čije su micelije veoma blizu površine zemlje ili u samoj stelji, bolje odrežete nožem što bliže zemlji, nego da prilikom branja pokidate i samu miceliju. Ne čupajte ih i ne šutirajte. One su samo plodovi gljivače (micelije), koja živi skrivena od vašeg pogleda u stablu, zemlji ili šumskoj stelji i koju treba čuvati i negovati, da bi nam i sledeće sezone podarila svoje plodove u obliku gljiva. Nikada ne berite previše mlade niti previše stare primerke. Uvek ostavite dovoljan broj zrelih primeraka koji će pustiti spore iz kojih će se razviti novi živi organizam. Berite samo onoliko koliko vam je potrebno.

Treće gljivarsko pravilo: Otpatke industrijskog porekla ne bacajte po šumi, posebno ne plastiku. Nju bakterije i gljive ne mogu da razgrade jer nije prirodnog porekla.

Četvito gljivarsko pravilo: Gljive nakon povratka sa terena preradite što pre. Njihovi proteini su lako razgradljivi. Ako ih ostavite da stoje više od 12 sati nakon branja, a da ih termički niste obradili, počeće proces kvarenja. Ako konzumirate takvu gljivu imaćete iste simptome kao da ste se trovali pokvarenim mesom. U termičku obradu spada i odlaganje u zamrzivač.

Peto gljivarsko pravilo: Svaku novu gljivu koju želite da uvrstite u svoj jelovnik prvo probajte. Ako nakon 24 sata ne dođe do pojave bilo kakve alergijske reakcije, sigurno je možete konzumirati. Ne jedite gljive svakodnevno niti u preteranim količinama, to vodi zasićenju organizma. Gljive su pre svega začin i dodatak jelima. Sedmično možete pojesti 1/2 – 1 kg različitih vrsta, ali povremeno pravite i pauze. Proteini iz gljiva su svarljivi samo 70%, a hitin, koji gradi njihov ćelijski zid u našem organizmu razgrađuju bakterije koje žive u tankom crevu. Zato veće količine gljiva izazivaju neprijatna nadimanja. Ako niste sigurni šta ste ubrali, bolje je baciti i dobru, jestivu gljivu, nego nasumično pojesti neku otrovnu iz čiste lakomosti. Zapamtite: U SVET GLJIVA SE ULAZI POLAGANO.

Preuzeto sa sajta http://www.tehnologijahrane.com/knjiga/gljive-vodic-kroz-svet-jestivih-i-otrovnih-gljiva