BARŠUNASTA (ZIMSKA) PANJEVČICA

(Flammulina Velutipes)

Prava zimska vrsta (zbog toga joj i naziv zimska savršeno odgovara) ne traba je tražiti pre novembra niti posle januara meseca, pa je samim tim posebna gljivarska poslastica. Vrsta koju sam nalazio i na jugu i na severu Srbije, konkretno snimci su načinjeni u srednjem Banatu, gde meštani i ne sumnjaju kakvo im je susedstvo.

Osobine vrste:

          Šešir: 2-7 cm širok,mada može i do 12 cm porasti posebno kada raste samostalno, kod mladih poluloptast, zatim otvoren kod krupnijih primeraka i valovit. Boja šešira je žuta do naranđasta, mada može imati i braonkastih polja, posebno u centru. Meso šešira je tanko, a kožica klizava pa i ljigava ilepljiva.

          Listići: rašireni, dosta retki, beli pomalo crvenkasti .

          Stručak: 3-7 cm visok, tanak, često iskrivljen i vlaknast. U donjem delo je baršunast (odatle onaj prvi naziv).

          Meso: žućkasto, tanko, miris i ukus nisu izraženi (eventualno blago gljivlji sa primesom drveta)

          Vreme i mesto rasta: raste u grupama vrlo retko pojedinačno, na panjevima belogorce (najčešće na vrbi) i to svežim u proleće i prethodne godine posečenim stablima. Nikada je nisam našao na živom drveću, mada sam je nalazio na korenju, tako da izgleda kao da raste iz zemlje (obratite pažnju da se u blizini nalazi neki panj belogorice).

Kako je reč o jednoj od retkih vrsta koje je moguće naći u zimu zamena sa nevaljalo vrstom je praktično nemoguća (opet napominjem voditi računa o vremenu i mestu rasta). Pošto raaste u vreme kada je teško doći (osim u prodavnicama) do drugih vrsta svakako je interesantna, njena boja (koja se zadržava i posle kuvanja) može biti interesantan za dekoraciju salata ili drugih jela.

TESTENINA SA SUVIM GLJIVAMA

Potrebne namirnice: 20 g suvih gljiva, 200 ml paradajz pelata, 200 g krupnije testenine, jedna manja glavica luka, 100 g suve slanine, 4 suve ljute paprike, 200 g sitnog sira, so, biber, 50 g maslinovog ulja. Suve gljive, zajedno sa suvim paprikama obariti u 300 ml vode, jedno 20 min. Izvaditi paprike i naseckati ih, a u vodu dodati testeninu i kuavti još maksimalno 5 minuta. Na maslinovom ulju propržiti slaninu, pa dodati luk so i biber. Kada luk omekša dodati paradajz. Nastaviti sa dinstanjem još 10 minu, pa sjediniti sa testeninom i gljivama (sipati i svu vodu). Dodati sitan sir i zapeći 20 minuta na 200 ◦C. Servirati toplo uz crveno vino merlo ili slično.

CRNO NA BELO

Još jedan zimski recept sa suvim gljivama – ovaj put predlažem da to budu suve crne trube sa belim mesom. Potrebne namirnce. 20 g suvih gljiva, 500 g pilećeg mesa, 200 g neutralne pavlake, 100 ml mleka, 50 g maslaca, jedna manja glavica crnog luka i jedna manja šargarepa, senf, soja sos, biber, so. Priprema: Meso iseći na male odreske (da ne budu previše mali jedno dva do tri zalogaja), posoliti ga, pobiberiti, namazati senfom i soja sosom. Voditi računa da je i soja sos slan. Ostaviti meso da odstoji 1-2 sata. Na rastopljenom maslacu, u tiganju, ispržiti meso sa obe strane. Izvaditi meso, a na preostaloj masnoći upžiti luk sa rendanom šargarepom. Kada luk omekne dodati gljive, koje su prethodno, barem, dva sata, namakane u mleku. Gljive dodati zajedno sa mlekom u kome su namakane. Odmah zatim vratiti isprženo meso i zaliti neutralnom pavlakom. Dinstati sa pavlakom još maksimalno 5 minuta. Servirati toplo uz pirinač ili krompir. Uz ovo jelo predlažem crveno vino koje nije previše teško, na primer neki Prokupac ili Merlo.

Slatko od crne trube

      Gljive mogu imati primenu mnogo širu nego što smo prvobitno navikli. Ako proširimo svoje interesovanje dalje od uobičajenog, možemo ući u jedan neistražen svet, koji pruža velike mogućnosti za razne imrovizacije.
       Improvizacija koju ovde predstavljam je svakako nesvakidašnja, ali, svi koji su je probali, slažu se da je izuzetno uspela. U daljem vam predstavljam recept koji, verovatno, do sada niste isprobali.

Za pripremu je potrebno: 250 g crne trube, 2 kg šećera, 750 ml vode, dva limuna, muskatni orah, cimet, karanfilić, vanilla.

          Gljive očistiti, oprati i kratko prokuvati u neposoljenoj vodi. Prokuvane gljive (kuvati ih ne duže od 5 min) oprati hladnom vodom.

          U šerpu usuti vodu, dodati šećer i ukuvati na tihoj vatri 10-15 min, zatim dodati gljive i kuvati još 20 min. Dodati na kolutove sečen limun, pa kuvati još 5 min, začiniti navedenim začinima po ukusu.

          Kuvano slatko ostaviti da se preko noći ohladi te pakovati u tegle.

          Ovako pripremljene gljive mogu se koristiti kao dodatak – ukras drugim desertima, ali i kao svako drugo slatko.

          Ovo slatko odlikuje se specifičnom aromom, svakako ga treba probati, ukoliko ste u mogućnosti. To neće biti slatko za svaki dan, ali će biti nešto što će svakog prijatno iznenaditi.

CRNA TRUBA (BLACK TRUMPET)

Kako sam dao nekoliko recepata sa ovom gljivom, red je i da je predstavim.

Gljiva koja ne liči na gljivu. Plodno telo podseća na trubu, fanfaru. Visine 4- 12 cm i precnika 1-5 cm. Boja je sa unutrašnje strane crna, koja pri kraju otvora može malo izbledeti, dok je u unutrašnjosti nepromenljivo crna. Spolja gljiva je pepeljasta. Oblik je levkas, sa uvijenim krajevima.Na drugoj strani gljiva je ušiljena, tako da neki autori razlikuju taj deo kao dršku gljive. Ja lično, mislim da je nemoguće gljivu podvojiti, te je i posmatram kao da ima jedinstveno plodno telo, bez odvojenih delova.

Meso gljive je tanko, tek nekoliko milimetara, krto, pri dnu može biti i žilavo. Ukus nije izraženi. Miris specifičan, ali ne preterano izražen, bar ne kod svežih primeraka.

Stanište gljive su belogorične šume i to pre svega bukva, pa tek potom hrast i ostale vrste. Vreme rasta je od kraja leta do sredine jeseni, zahteva više vlage u toku rasta tako da je nisam nalazio svake godien. Vrlo retko raste pojedinačno, a vrlo često u gustim i zbijenim grozdovima, tako da nije veliki problem (kada joj sezona pogoduje) napuniti košaru.

Gljiva je jestiva, izuzetan i, u nekim zemljama, veoma cenjen delikates, posebno je dobra sušena, sa tim da se pri spremanju oprezno dozira, jer ukoliko se pretera sa sa doziranjem suve crne trube, jelo može postati otužno i nejestivo. Dobra je i za mariniranje, a u Portugalu sam je probao i u kolačima.

Zamena je teoretski moguća sa sivom lisičarom (Canthallerus cinereus), koja raste u isto vreme na sličnim mestima,a li je i ona dobra za jelo. Opasnost od zamene sa nejestivim ili otrovnim vrstama ne postoji.

Ecology: Mycorrhizal with hardwoods and, less frequently, with conifers; growing scattered, gregariously, or (usually) in tightly packed clusters, often in mossy areas; summer and fall; widely distributed in Europe. The illustrated and described collection is from northern Italy.
Fruiting Body: 3-5 cm wide; 5-9 cm high; without a clearly defined cap and stem; tubular at first, becoming deeply vase-shaped; the upper edge rolled under when young and often partly rolled under in maturity; thin-fleshed.
Upper/Inner Surface: Black to dark gray; finely roughened or finely scaly with dark fibers and scales over a paler, grayish or grayish brown base color.
Under/Outer Surface: Smooth or very shallowly wrinkled; dark gray to black, with a whitish bloom.
Flesh: Thin and brittle; blackish.
Odor and Taste: Taste mild; odor not distinctive, or somewhat sweet and fragrant.