OMLET „a la Odri Hepbern“

Potrebne namirnice: 150 g sveže crne trube (u originalnom receptu 50 g tartufa), 6 jaja, so, biber, muskatni orah

Priprema: očišćene gljive oprati i dinstati na maslacu. Začiniti solju biberom i muskatnim orahom. Jaja ulupati i preliti preko gljiva, a može se i uviti u palačinku od jaja, dobre su obe varijante. Zapeći sa obe strane.

  Uz omlet servirati salatu zelenu ili paradajz. 

  Za piće šardone ili neko mirisavo belo vino. 

Ovaj recept sam pronašao, pre mnogo godina, u napisu objavljenom u jednom sarajevskom časopisu, još u vreme jedinstvene zemlje. Ne pamtim ime časopisa, na žalost izgubio sam te listove, samo se sećam autora napisa, pa ću ga ovde i navesti, autor je Ivan Foht, tada univerzitetski profesor filozofije, ali i autor više knjiga o gljivama. 

Recept sam mnogo puta pripremao, normalno koristeći crnu trubu, jer mislim da na jugu Srbije nema tartufa, ili ih ja barem nisam još pronašao.

PASTERIZOVANJE GLJIVA

 Kada gljive dobrro ponesu, kao što je to slučaj ove sezone, nameće se pitanje i kako ih ostaviti za kasnije, kada ih ne bude bilo. Jedan od predloga bi bio i - pasterizacija.
Pasterizovati je moguće praktično bilokoje vrste, još bolje je pomešati više vrsta.
NAČIN PRIPREME:
Gljive očistiti i oprati, pa zatim dinstatina malo ulja dok se zapremina gljiva ne svede na 1/4 prvobitne. Zatim dinstanim gljivama napuniti dobro oprane tegle sa odličnimn zatvaračima. Zatvaračima posvetiti pažnju, jer od njih najviše zavisi koliko će trajati.. Napunjene i dobro zatvorene tegle potom zagrevati na 125 -150 C u rerni jedno 60-90 minuta.
Kada se ohlade zatvarač mora da napravi ulegnuće i to bi bio znak da je pasterizacija dobro izveden, odnosno da zatvarač dobro zaptiva, te da će gljive dugo trajati (zapravo nadam se da neće mnogo dugo, već da će biti brzo pojedene.
Napomena: pri upotrebi pasterizovanih gljiva, voditi računa o tri stvari:
-jedan deo pasterizovanih menja 3 do 4 dela svežih
- gljive se stavljaju direktno u jelo
- otvorena tegla ne može dugo da traje, trebalo bi je brzo potrošiti.

na slikama je način pripreme sa letnjim vrstama: vrganj, jajčara, šampinjon, golubica, ded, bisernica

BLAGVA, JAJČARA

Amanita cesarea

 

           Evo malo da zadovoljimo i one koji bi želeli da vide opise vrsta. Ovo je vrsta koju, najverovatnije, nećete uspeti da bereet baš svake godine, ali ova godina je izuzetna i za ovu vrstu. Osim predivnog izgled, svakako i njen ukus zaslužuje pažnju. I neka vas ne brine sličnost sa otrovnom muharom- ta sličnost je više teoretska i sasvim je sigurno da i sakupljači, koji sakupljaju tek nekolicinu vrsta, nikada, sa ovom vrstom ne greše.

       

            Najlepša, jedna od najukusnijih, svakako vrsta koja sa pravom nosi sva svoja imena, pa, svakako i ono latainsko (carska). Osim ovih poznata je i pod nazivom knjeginja, gospa, rujnica i drugim. Poznata je od davnina. Zabeleženo je da je bila poznata i u starom rimu, te veoma cenjena.

            Opis vrste:

Šešir: prečnika 6-20 cm u početku jajast ili poluloptast, kasnije izbočen ponekad malo udubljen. Boja narandžasta do narandžasto crvena. Na šeširu su, ponekad prisutni ostatci belog ovoja iz koga cela gljiva raste. Ivica šešira je blago narebrena.

Listići: gusti, široki, različite dužine, skoro da ne dodiruju stručak. Boja listića je žuta, boje žumanca. Spore su žućkasto bele.

Stručak: 8-15 cm visok do 3 cm širok, prema prema šeširu tanji, po površini žut u mesu beo, kod starijih često u centru šupalj u gornjem delu nalazi se opnast žuti široki venčić, na dnu je ostatak bele opne iz koje gljiva raste, kao iz jajeta.

Meso: belo, ispod kožice žuto ili narandžasto žuto srednje debelo, miris nije osobito izražen, ukus je blag prijatan podseća na mlade orahe.

Vreme i mesto rasta: raste leti na sunčanim čistinama uz hrast i kesten. Na većim visinama je moguće naći samo na jugu (u Makedoniji i Crnoj Gori) u Srbiji raste do 1000 m tamo gde rastu i domaćini. Često se dešava da prođe sezona bez i jednog primerka, dok se dešavaju sezone (ukoliko je juli kišovit) kada je veoma obilna

Upotrebljivost: prvorazredna, veoma cenjena i sirova (u Italiji je veoma cenjena salata od sirove blagve)

Zamena je moguća sa crvenom muharom (Amanita Muscaria) ukoliko se zanemari vreme i mesto rasta, jer ova druga uglavno raste u jesen uz crnogoricu. Takođe potrebno je biti oprezan pri branju nerazvijenih primeraka (dok su još uvek u jajetu) jer je mala razlika između Amanita dok su u ovom stadijumu razvoja.

SALATA OD SVEŽIH GLJIVA

Ovo predjelo posebno cene i vole Italijani. Gljive naseći na
tanke listiće. Činiju u kojoj će salata biti poslužena namazati
belim lukom, dodati isečene gljive, začine, pa izmešati...
Potrebne namirnice
• 300 g mladih sirovih vrganja
• jedan čen belog luka
• so
• sok od limuna
• maslinovo ulje
• majonez za dekoraciju
• peršun
Priprema
Gljive naseći na tanke listiće. Činiju u kojoj će salata biti poslužena
namazati belim lukom (čen preseći na pola i istrljati činiju), dodati isečene
gljive, začine, pa izmešati. Dekorisati peršunom i majonezom.
Napomena: doyvoljeno je mešati i više vrsta gljiv, ali samo onih koje su i sirove jestive. Predlažem jajačaru, divlji šampinjon, golubicu

Welcome friends

For all the brave souls,

   Knowing that I am an amateur, it is even safe to say that this is my hobby, I didn’t try to dig deeper into mycology. This brings up a question why would someone follow me instead of numerous other fungi enthusiasts? The answer is hidden in the combination of two of my hobbies, nature being one and gastronomy as another. This is what puts in place my work, defines it and what hides behind the head line of this blog which is “Fork seeking the mushroom”.

   In its core, this presents mushroom culinary guide through South Serbia. But a lot of this examples are not just typical for this area. They can be translated all around the world. All the photos and texts are self took and self written, sometimes quality is not the best one, but it can be understood since they are taken right on the spot, directly in forest. All the recipes are tried out and most of them are self invented, but all of them have personal touch and adaptation.

 Upfront I apologize to the true mycologists, in descriptions I have not given chemical reactions, nor microscope pictures, which are necessary for determination of certain fungi. This is the reason why I didn’t write or use this kind of fungi.  Description of colors are very subjective (since I am engineer of technology, my daytime job was dying of materials for a very long time, and this I say from experience), so you should not relay to this so strictly while determining fungi.

   

Advice for beginners- It is always good to have someone who has experience, along with books about fungi, before you step in miraculous world of fungi. If you need any help with determination, I can assist you, you can message me with a picture and together we could try and find out what your catch is and how you can prepare it. After some time, you will gain experience and fall in love with nature, mushroom picking, fungi and forest, which is not so common surrounding for mankind anymore.  

   After all, I wish you happy hunt and bone appétit , after all this will mostly be a cook guide

uvod u blog

Znajući da sam samo amater, slobodno se može reći hobista, nisam se trudio da u mikologiju dublje zalazim. Nameće se pitanje: šta je to novo što bih mogao da dam u svojim napisima, što na drugim mestima nije već rečeno; priroda moja dva hobija (uz mikologiju to je svakako i gastronomija), te mesto sa koga sve to radim nametnule su glavni pravac napisa, pa i neki radni naslov svega što sam već do sada dao i što ću se truditi da na neki način zaokružim. 

Ovo bi trebalo da predstavlja gljivarski kuvar južne Srbije. Sve gljive koje su prezentirane su fotografisane samostalno (kvalitet često nije najbolji, jer su fotografije najvećim delom nastajale u šumi uz upotrebu mobilnih telefona), svi recepti su isprobani, ništa nije samo prepisano. Pojedini recepti su i autorski.

Unapred se izvinjavam svim ozbiljnim mikolozima – u napisima nisam davao hemijske reakcije, niti mikroskopske snimke, koji su kod pojedinih vrsta jedini sigurni pokazatelj pri determinaciji, zato se tim vrstama nisam ni bavio. Opisi boja su, vrlo često subjektivna stvar (ovo tvrdim već veoma stručno, kao neko ko se profesionalno bavio bojenjem različitih materijala), pa se na njih ne treba baš slepo oslanjati (što je za mene karmin crveno može za nekog drugog biti i narandžasto), a i poznata je stvar da obojenje kod jedne vrste može veoma varirati, zavisno od meteoroloških uslova, mesta i supstrata na kome raste ta vrsta, ostalo je već veoma objektivno.

Još jednom savet početnicima – za sam početak nađite nekog iskusnijeg, sa kojim ćete ući u čarobni svet gljiva, koji je i veoma tajnovit. Kada steknete određeno iskustvo, lakše ćete se snalaziti u literaturi, a svakako i u šumi, koja je odavno prestala da bude prirodno okruženje naše vrste.

          I za početak samo kratak pozdrav – PRIJATNO! Ipak je ovo više kuvar.